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ちばのふるさと料理-太巻き寿司

由来

太巻きずしは、古くから冠婚葬祭や集まりの時のごちそうとして受け継がれ、千葉の郷土料理を最も代表するものです。

農村地域の言い伝えでは、「葬式の時の芋がらの煮付けを芯にしてにぎりめしをつくったもの」、あるいは「紀州の漁師が房総方面まで鰯を追いかけて来たときの弁当に持ってきためはりずしではないか」など様々ですが、近年では、江戸時代の寿司文化が千葉に伝わり、1822年に誕生し明治時代に広まった「上総海苔」が使われることで「房総太巻き寿司」が誕生したとの説もあります。

いずれにしても、「具を芯にして巻く」という技法が原点になって、その時代の農産物や海産物などの食材を活かして冠婚葬祭や地域の集まりで作られ、家庭のなかでも伝えられてきました。

その後、日本型食生活の見直しとともにこの太巻きずしが注目され、技術の掘り起こしと多彩な巻き方の創作・伝承活動により、広く現在に受け継がれています。

注）めはりずし・・高菜(タカナ）漬けでご飯を巻いた大きなすしで、切らずに持ち運んだ。

【材料】（5本分）
（花椿,あやめ,桜,祝,四海巻き各1本）

• すし飯
  • 米・・・・・1.4キログラム
  • 水・・・・・米と同量
  • 酒・・・・・大さじ4から5
  • だしこんぶ…5センチメートル角4から5枚
• あわせ酢
  • 砂糖・・・・カップ1から2
  • 塩・・・・大さじ2
  • 酢・・・・(夏は1割増) カップ1
• 卵焼き(1枚分)
  • 卵・・・・大3個
  • 砂糖・・・大さじ3
  • 塩・・・・小さじ4分の1
  • だし汁・・大さじ1
  • 酒・・・・大さじ1
  • 片栗粉・・小さじ2分の1
  • 酒・・・・小さじ2分の1
• 具
  • かんぴょう、のり、漬物(葉漬、しょうが、奈良漬、山ごぼう)、卵焼、チーズ、ソーセージ、野菜(いんげん、ほうれん草、きゅうり、しその葉、しいたけ、にんじん) 粉末食用酢(ピンク)

作り方

1. すし飯

• 米は良質のものを1時間前にといでざるにあげておきます。
• ごはんを炊き、10から13分位蒸らして飯台に移します。
• あわせ酢を作りごはんに混ぜ、3から4分蒸らしておいてから手早くさまします。
• 約3分の1のすしめしを粉末食用酢でピンクにしておきます。
• 人肌ぐらいにしてぬれ布巾をかけておきます。

2. 巻き方

• すし飯は、ねったり強くおしつけないように扱い、切り口はすしめしの粒が立って見えるように巻きます。
• 「祝」の巻き方
• 「山武の桜」の巻き方
• 「花椿」の巻き方
• 「あやめ」の巻き方
• 「四海巻」の巻き方

一口メモ

1. 米は良質のものを用います。
2. 砂糖を多めにすると翌日までかたくならず、つやも良く保ちます。
3. ピンク色のすしめしは、花椿、桜、四海巻きに使います。すし飯が温いうちに色をつけておきます。