ホーム > くらし・福祉・健康 > くらし > 食生活 > 食の安全・安心 > 食の安全・安心電子館 > 営業者向け情報 > 生食用食肉（牛肉）の規格基準等について

生食用食肉（牛肉）の規格基準等について

規格基準

生食用食肉の規格基準（PDF：73KB）

生食用食肉（牛肉）の規格基準設定に関するQ＆A（PDF：165.9KB）

生食用食肉の加工・調理について

規格基準の中で生食用食肉の加工・調理は、以下の1～3いずれかに該当する者が行わなければならないとされています。（ただし、その者の監督の下に行われる場合は、この限りではありません。）

1. 食品衛生法第48条第6項第1号から第3号までのいずれかに該当する者
2. 同項第4号に該当する者のうち食品衛生法施行令第35条第15号に規定する食肉製品製造業（法第48条第7項に規定する製造業に限る。）に従事する者
3. 都道府県知事若しくは地域保健法第5条第1項の規定に基づく政令で定める市及び特別区の長が生食用食肉を取り扱う者として適切と認める者（都道府県知事等が開催又は適正と認めた講習会の受講が必要となりますが、調理のみを行う施設の食品衛生責任者は受講の必要はありません。）

表示基準

容器包装に入れられた牛肉（内臓を除く。）であって生食用のものを販売する場合は、以下の事項を容器包装の見やすい箇所に表示

1. 生食用である旨
2. と殺又は解体が行われたと畜場の所在する都道府県名（輸入品にあっては、原産国名） 及びと畜場である旨を冠した当該と畜場の名称
3. 食品衛生法に基づく生食用食肉の規格基準の加工基準に適合する方法で加工が行われた施設（以下「加工施設」という。）の所在する都道府県名（輸入品にあっては、原産国名） 及び加工施設である旨を冠した当該加工施設の名称
4. 一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨
5. 子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨

容器包装に入れられていない牛肉（内臓を除く。）であって生食用のものを販売する場合は、以下の事項を店舗（飲食店等）の見やすい場所に表示

1. 一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨
2. 子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨

生食用食肉の加工又は調理をする施設（飲食店営業、食肉販売業、食肉処理業、複合型そうざい製造業、複合型冷凍食品製造業）の基準

各業種の施設基準に加えて、以下の基準を満たすこと。

食品衛生法施行条例（PDF：236.8KB）（別表第二）

1. 生食用食肉の加工又は調理をする設備が他の設備と区分されていること。
2. 器具及び手指の洗浄及び消毒をする専用の設備を有すること。
3. 生食用食肉の加工又は調理をする専用の機械器具を備えること。
4. 取り扱う生食用食肉が冷蔵保存を要する場合にあっては生食用食肉が摂氏四度以下と、取り扱う生食用食肉が冷凍保存を要する場合にあっては生食用食肉が零下十五度以下となるよう管理することができる機能を有する冷蔵設備又は冷凍設備を有すること。
5. 生食用食肉を加工する場合にあっては、加工量に応じた加熱殺菌をする設備を有すること。