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割烹やまもと

店舗情報　

店舗名

割烹やまもと

所在地

千葉県八街市八街ほ240

店舗ホームページ

割烹やまもと

食品ロス削減に向けた取組

事業紹介

　JR八街駅のほど近くにありながら、隣に広い公園もあって静かなたたずまい。ゆっくり、おいしいものを食べたいという人にはぴったりといえます。鉄骨造りとはいえ木をふんだんに使った店構えは、まさにゆかしい日本家屋の趣きです。明治36年（1903）に山本館の名で「旅人宿」として創業。八街はその名の通り各地から八つの街道が集まるうえ、現在にも続く落花生の産地として、その買い付けに訪れる商人、業者が多く利用してきました。

客層に合わせた工夫で、食べ残しを削減

　割烹に衣替えしたのは昭和51年（1976）、令和になって全面改装し和モダンな風情に生まれ変わりました。畳を廃止してすべてテーブル席にしたことで高齢者や女性の客が増えると、それに伴い、「鰻は食べたいけど、一人前だと多い」という声も増え、全面改装に合わせて「半身うな重」を考案したのが食品ロス削減に取り組むきっかけになりました。

　料理長も兼ねる五代目代表の山本善樹さんは「宴会や七五三などの行事でたくさん注文を受けたのはいいが、その多くが食べ残されてしまうのは悲しいし、何よりもったいない。だから店自慢の鰻の蒲焼は家で食べられるようご飯を足して鰻重にして持たせることもある。」と話します。また、妻で女将の晶子さんは「宴会時には持ち帰りができない刺身を先に食べるよう、また残ったものは大小の容器に入れて持ち帰ってもらうようこまめに声掛けをしている」と夫婦で協力し食品ロスの削減に取組んでいます。

 「半身うな重」が人気のランチタイムにはご飯茶碗も三種用意しています。最近は食べ残しはいけないという意識が浸透してきて、半数くらいの人が最初から小盛を頼むようになったといいます。晶子さんは「ご飯半分で、その分もう一品『あんみつ』をと注文する方も多くなった」と笑みを浮かべます。

食品ロスの削減で、業務効率もアップ

 　山本さんは、「フードロスの実践で残飯処理や洗い物にかかる手間暇や時間が省けただけでなく、従業員も早く帰せるなど効率化された」と話します。また、「だらだら長くなるより、おいしいものを早く召し上がってほしい。上司の顔を伺いながら食べるタイミングを見計らう宴席の形態も食品ロスの一つの原因」と従来の習慣の見直しも訴えており、会議込みの食事会も極力断っているといいます。こうした取組により、「食品ロスの削減が店の在り方や経営の見直しにもつながった」と言います。