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ちばのふるさと料理-せぐろいわしのごま漬

いわしの好漁場である九十九里海岸では大量にとれるいわしを長く保存する方法が昔から伝えられています。

塩辛、まぶりずし、くさりずし（なわずし）、ごま漬、鹿島漬等があり、その中でもごま漬は日常のおかずに、酒の肴に、行事食などに親しまれている郷土料理です。

【材料】

• せぐろいわし：3キログラム（正味2キログラムになる）
• 塩（8から10パーセント）：160から200グラム

A

• 酢：カップ5
• 砂糖：大さじ3
• 酒：カップ2分の1

B

• ごま：120グラム
• しょうが：100グラム
• ゆずの皮：2個分
• 赤とうがらし：5本

• みりん：カップ2分の1
• 葉らん、または、ささの葉

作り方

1. いわしの頭と腹わたを取り、よく水洗いをして、流水できれいになるまで、血抜きをします。
2. 1を8から10時間、塩漬けにします。
3. 2を水洗いし水気を切ります。Aの調味料を合わせ、魚がかぶるぐらい注ぎ入れて、5から8時間漬けます。
4. ごまは炒り、しょうがとゆずの皮は細かいせん切りに、また、とうがらしは種をとって小口切りにします。
5. おけに3のいわしと4の材料を交互に重ね、みりんを振り入れて、漬け込みます。
6. 葉らん、または、ささの葉で押しぶたをして、重石をします。
7. 水が上がったら逆押し（容器を裏返しにして容器内の水分を除く方法）をして、水分を除きます。
8. 2から3日で食べ頃になります。

一口メモ

新鮮ないわしを使い、塩は多めに使うのがコツです。