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魚の下ごしらえ

ウロコを引く

ポイント

手のぬくもりが移らないように、頭、目、尾をもって扱いましょう。
ウロコのない魚は表面のぬめりを包丁で軽くこそげとりましょう。

ばら引き

ウロコ引きを使う
ウロコのかたい魚に向きます。まず、ウロコ引きで尾のほうから頭に向けて全体に引き、硬いウロコは出刃包丁の根元でヒレまわりなどとりにくいウロコは刃先で取り除きます。

包丁を使う
小型の魚に向きます。最初から包丁を使って尾のほうから頭に向けてウロコをこそげ取ります。ヒレぎわ、腹などウロコが残りやすいので注意しましょう。

すき引き

柳刃包丁を使う
ウロコが密集しているヒラメ、カレイ、身がやわらかいアマダイなどに向きます。包丁をねかせて刃をやや上向き加減にし、ウロコの部分だけをそぎ切るようにして尾のほうから頭に向けて引きます。

頭を落とす

ポイント

調理によって頭を残す場合と頭を落とす場合がありますが、すぐに調理しない場合は頭は落とさず残しておくほうが鮮度が保てます。ただし、内臓は取り除いておきます。
骨を切る場合は骨と骨との間の関節部分に包丁の刃を切り込めば力を入れてガンガンたたかなくても、らくに切り離せます。

• 大型魚
  頭のギリギリのところで落とします。
• 頭を調理に使う（かぶと煮など）・後で身を三枚におろす
  頭のつけ根と胸ビレを結んで斜めに包丁を入れます。大きな魚、骨の硬い魚は両側から切れ目を入れて最後に骨を切ります。
• 小型魚
  胸ビレの下をまっすぐブツ切りにします。

エラ・内臓を取り除く

エラ・内臓の取り方は、頭付きのまま取る方法と、頭を落とした後に取る方法があります。魚は内臓を付けたままにしておくと鮮度がどんどん落ちてしまいます。すぐに調理しないときでも、買ったらすぐエラや内臓を取り除くようにしましょう。

頭付のまま取り除く（姿焼き・姿煮など）

• つぼ抜き
  口から割り箸2本を入れ、エラと内臓をつかんでまわしながら引っぱりだします。口の小さい魚はエラブタから割り箸をいれ同様に引っぱりだします。
• かくし包丁
  腹を手前に魚をおき、上側のエラブタをあけてエラの付け根を押さえ、下側のエラブタから包丁の刃先でエラをえぐりだします。裏側になる腹に切り込みを入れます。（魚の表側＝頭が左、腹が手前）包丁の刃先で内臓を取りだします。

頭を落としてから取り除く（切り身）

頭を落としたあと、頭の切り口から尻ビレの手前まで腹を開き、内臓を取り出します。中骨に血合（ちあい）があるので、包丁の刃先で中骨をなぞり、膜を破き洗い流しやすいようにします。

水洗い

エラ・内臓を取り除いたあとは、すばやく水で洗って、血や汚れを落とします。海水程度の濃度の食塩水で洗うのが基本ですが、大型の魚などは流水で洗います。

身のやわらかい魚は指の腹で丁寧にこするようにし、身のしまっている魚はササラや茶筅の先を切ったもので中骨の血合いまでよく洗い流すようにしましょう。

細身の小魚は箸にペーパータオルを巻きつけたもので洗うと、身をいためず、細部まできれいに洗えます。刺身にする場合は、特に血質が残らないように気をつけましょう。

ポイント

いずれにしても、きれいな水で手早く作業することが、うまみを逃さず生臭さを取るポイントです。水洗いのあとはすぐに水気を拭くことを忘れずに！

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