ひらめ[平目の薄切りミルフィユ仕立て香草入りトマトソース]

作り方

1. ひらめに塩・胡椒しオリーブオイル30ccでマリネする。
2. バターを入れる。玉葱、洋葱、ズッキーニ（1本だけ薄切りしゆでておく）、マッシュルームの順で焼色をつけないように弱火でやわらかくなるまで火を通す。よぶんの油を取り除き、粉10グラムをふり野菜にからめる。生クリームを入れて煮詰める。濃度がついたら塩、胡椒をして味を整えレモン汁を8分の1個分入れる。
3. 2.が冷めたら1.のひらめの上に2.を8分の1のせ2回くりかえしサンドにし、上に平目をのせ3枚にする。バットにバターを塗り、蒸し器にて7分ぐらい蒸す。
4. ソースはニンニクのみじん切りをオリーブオイル40ccで炒め、少しキツネ色になったらトマトを入れ、さらにソテーし、白ワインを注ぎ入れる。アルコール分がとぶまで強火にする。バジルの茎を入れて弱火で煮込む。水分がなくなってきたら塩、胡椒し、香草のみじん切りを入れてレモン汁の残りを入れて味をしめる。
5. 4.のソースを皿の周りに大きくひき、内側に丸くズッキーニの輪切り（10枚）を並べ、中央にひらめのミルフィユを盛り、上にソースをティースプーン半分ぐらいのせバジルの葉を1枚飾る。