魚料理の豆知識

魚が生臭くならない方法は？

魚の鮮度が落ちると生臭くなります。煮るときに煮汁が冷たいうちから煮ると鮮度のよい魚でも生臭くなってしまいます。煮魚は煮汁が煮立っている中にいれるのが基本。一度に入れると煮汁の温度が下がるので、一切れ入れて煮立ててから次のを入れること。

イワシなど青い魚を煮るときの生臭さ防止は？

鮮度のよい魚はそれほど気にすることはありませんが、やや鮮度が落ちてくると青い魚にはにおいが出てきます。普通の味付けで煮ると、このにおいが気になりますから、お酒を多めに使ったり、ショウガなどのスパイスを利かせます。また、梅干を加えて梅煮にすると程よい酸味と香りで魚の生臭さがなくなります。

脂の多い魚のあらなどを煮るときの生臭さ防止は？

アナゴやウナギなどの脂の多い魚は、焼き網でさっと焼き、余分な脂肪を落としてから煮ます。これを白焼きと呼び、脂肪だけでなく魚の臭みも取ってくれます。甘露煮などに使う方法です。また、アラや血合の多い部分は熱湯をかけたり、さっと湯通しして臭みを抜いてから煮ると、おいしく煮あがります。

イカやタコを煮ると味が染みにくくかたくなるのは？

イカの行水、タコの長風呂ということわざがあります。イカは加熱しすぎるとかたくなりますが、タコは煮込むほどやわらかくなります。イカは他の材料と煮るときは火のとおり具合にあわせてあとから加えます。ただ、イカはかたくなってからも煮込むとまたやわらかくなる性質もありますから覚えておいてください。

照り焼きのよい方法は？

正式な照り焼きは、魚を焦がさないように白焼きして、あらかじめ火をとおし、仕上げに煮詰めたタレをぬったり、かけたりして照りをつけます。

家庭ではもう少し簡単に焼きたいもの！そこでガス台も汚れず、お手軽にできる照り焼きをおすすめします。方法はタレを魚につけ、下味をつけてからフライパンや鍋で焼きます。

煮魚を作るときの鍋は？

魚は煮崩れしやすいので、重ならないように平らに並べることが大切です。そのために鍋は、魚が平らに並び、あまり深くなく魚が取り出しやすいものがいいでしょう。行平鍋は日本独特の鍋で、底が平らでふちに向かって少し広がっているので煮物に最適です。両手付で直径の大きな平鍋も煮魚に向いています。また、鍋より一回り小さい落し蓋も用意してください。

しめサバ酢〆のポイントは？

しめサバの作り方

1. サバを三枚におろし、多めの塩（重量の4％）をふり、ザルにのせる。室温におき、表面の塩が溶けたら冷蔵庫に入れ、最低一時間以上おく（塩〆）。
2. 塩〆ができたら、水洗いをし、血合線にそった骨と腹骨を除く。
3. バットに昆布を敷き、サバを身を上にして並べ、サバがかぶるくらいの酢をかけ、およそ30分おく（酢〆。酢〆の時間を長くすると中身まで白くなり外観・味とも落ちてくる）。
4. 食べる直前に小骨を抜き皮を頭の方からむいてから切る。

ここでの塩〆は重要で、いきなり酢に浸すと魚肉がとけてしまいます。酢は必ず原液のまま使うこと。薄めた酢は、殺菌効果が著しく低下してしまいます。
酢〆に適した魚は、他にアジ・キス・イワシ・コハダ・サンマなどがあり、身の薄い魚や白身の魚は、塩〆も酢〆も短時間にし、脂肪の多い魚は塩〆の時間を長めにすると良い。