ちばのふるさと料理-みそ

みそは中国から伝えられたもので、古くから日本人の生活に深くかかわり続けてきた食品です。各家には、独自のみその味があり、手作りのみそを常食とする習慣が古くからありました。元来、みそは、大豆の塩蔵品としてそのまま食べたり、調味料として使われてきた食品で、みそ汁という調理法が生まれたのは15世紀の半ばを過ぎてからのことです。

【材料】
できあがり量約55キログラム・塩分13パーセント

大豆：13キログラム
こうじ：16から18キログラム（米で15キログラム分）
塩：6キログラム
種水：3から6リットル

【主な道具】

大釜又は圧力釜、大ざる、仕込み用おけ、食品用ビニール袋

【準備】

仕込み用たるはきれいに洗い、天日に干して乾燥殺菌をしておきます。
大豆はきれいに洗って水につけ、1時間位してから水をとりかえて2.5倍の水に一晩つけておきます。

作り方

大豆を柔らかく煮ます。
塩5.5キログラムとこうじをよく混ぜておきます。
煮上がった大豆を40度に冷まし、2のこうじと種水を混ぜてチョッパーにかけてつぶします。
（大豆の煮具合いは親指と小指ではさんで軽くつぶれる程度、または、はかりの上皿の上に大豆を置き、400から500グラムの力でつぶれる程度が目安です）
おけの底にふり塩をし、直径10センチメートル位のみそ玉を作り、たたきつけてすきまなくつめます。
表面に残りの塩をふり、おしぶたをして、約10キログラムの重石をします。
（仕込み量の20パーセント）
ふたをきっちりとし、冷暗所に保存します。
（保存場所は、清潔で気温の変化の少ない場所で、みそに光があたらないようにします）
土用明けに天地返しをし、重石を軽くします。

一口メモ

(1)みその種類

現在、数百種類ほどのみそがありますが、それらは、それぞれの地方で異なり、独自の味や風味を持っています。

みその分類法は大きく分類して、使うこうじにより、米みそ、麦みそ、豆みそ。色から分けると赤、淡色、白。味で分けると辛みそ、中辛みそ、甘みそと分けられます。

代表的な郷土のみそは、辛みそでは仙台みそ、八丁みそ、中辛みそでは信州みそ、甘みそでは西京みそ、府中みそがあります。

一般に、みそは北に行くほど塩をきかせた辛口、南に下るにつれて、甘口が好まれる傾向があります。これは寒さと発酵の関係や貯蔵目的のちがいによるものでしょう。

(2)こうじの選び方

こうじの菌が大豆のたん白質を分解して、アミノ酸を作り、さらに乳酸菌発酵が始まり、独自の風味のあるみそができあがりますので、こうじのよしあしがおいしいみそを作るためのポイントになります。

市販のこうじを求める場合は、こうじの1粒1粒がきちっとしまって、まだ米のままであるような、しっかりしたものを選びます。

白いふかふかしたこうじは「花が咲く」といわれ、菌が発酵しにくく、たん白質の分解力も弱まります。

(3)みその表面にカビができたときは

カビができたらその部分をとり除き、かたく絞ったぬれふきんで容器の側面をよくふいておいきます。

使うときは小出しにして、出したあとは表面を平らにしてラップで表面をおおい、空気を遮断します。その上から押しぶたをして軽い重石をします。

(4)材料の割合

大豆とこうじの割合は同量までで、これ以上米を増しても無意味です。

千葉県の気候を考えた時に塩分は12パーセント以下にすると、品質が落ちます。

塩分は12から13パーセントが適当です。