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細菌性食中毒

細菌性食中毒全般の特徴

• 食品の中で増えた食中毒菌や食中毒菌が産生した毒素を食べることなどで起きます。
• 食中毒菌が増えていても、食品の味や臭いを変化させません。
• 主な症状は、胃腸炎症状(腹痛、下痢、吐き気、おう吐など)や、発熱、頭痛などです。
• 人から人へ直接移ることはありません。
  (O157等は人から人へ感染することがあります。)

細菌性食中毒予防の3原則

原則1　細菌をつけない(清潔、洗浄)

食中毒を起こす細菌は、魚や肉、野菜などの食材についていることがあります。

この食中毒菌が手指や調理器具などを介して他の食品を汚染し、食中毒の原因となることがあります。

手指や器具類の洗浄・消毒や、食品を区分け保管したり、調理器具を用途別に使い分けることなどが必要となります。

原則2　細菌を増やさない(迅速、冷却)

食品に食中毒菌がついてしまっても、食中毒をおこすまでの菌量まで増えなければ、食中毒にはなりません。

食品についた菌は、時間の経過とともに増えるので、調理は迅速にし、調理後は早く食べることが大切です。

また、細菌は通常、10℃以下では増えにくくなるので、食品を扱うときには室温に長時間放置せず、冷蔵庫に保管する必要があります。

原則3　細菌をやっつける(加熱、殺菌)

一般的に、食中毒を起こす細菌は熱に弱く、食品に細菌がついていても加熱すれば死んでしまいます。加熱はもっとも効果的な殺菌方法ですが、加熱が不十分で食中毒菌が生き残り、食中毒が発生する例が多いので注意が必要です。

また、調理器具は洗浄した後、熱湯や塩素剤などで消毒することが大切です。

関連リンク

食の安全・安心レポートVol.4「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」（PDF：759.3KB）