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「大量調理施設衛生管理マニュアル」について

「大量調理施設衛生管理マニュアル」について

「大量調理施設衛生管理マニュアル」は、集団給食施設等における食中毒を予防するために、調理過程における重要管理事項等について、厚生労働省が示したものです。

集団給食施設等におかれましては、衛生管理体制を確立し、これらの重要管理事項について、点検・記録を行うとともに、必要な改善措置を講じる必要があります。

調理過程における主な重要管理事項

• 原材料受入れ及び下処理段階における管理を徹底すること。
• 加熱調理食品については、中心部まで十分加熱し、食中毒菌等（ウイルスを含む。）を死滅させること。
• 加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の二次汚染防止を徹底すること。
• 食中毒菌が付着した場合に菌の増殖を防ぐため、原材料及び調理後の食品の温度管理を徹底すること。

「大量調理施設衛生管理マニュアル」が改正されました！（平成29年6月16日）

厚生労働省は、「食中毒の発生原因の多くは、一般衛生管理の実施の不備によるものとされている」ことから、「毎日の調理従事者の健康状態の確認及び記録の実施等」について、本マニュアルの一部を改正しました。

主な改正点

原材料の下処理段階における管理

• 高齢者、若齢者及び抵抗力の弱い者を対象とした食事を提供する施設で、野菜及び果物を加熱せずに供する場合（表皮を除去する場合を除く。）には、殺菌を行うこと。

調理従事者の衛生管理

• 調理従事者等は、毎日作業開始前に、自ら健康状態を衛生管理者に報告し、衛生管理者はその結果を記録すること。
• 調理従事者等は、10月から3月までの間には月に1回以上又は必要に応じてノロウイルスの検便検査に努めること。
• ノロウイルスの無症状病原体保有者であることが判明した調理従事者等は、検便検査においてノロウイルスを保有していないことが確認されるまでの間、食品に直接触れる調理作業を控えるなど適切な措置をとることが望ましいこと。

衛生管理体制の確立

• 責任者は、衛生管理者に毎日作業開始前に、各調理従事者等の健康状態を確認させ、その結果を記録させること。
• 責任者は、調理従事者等に、10月から3月の間には月に1回以上又は必要に応じてノロウイルスの検便検査を受けさせるよう努めること。
• 責任者は、ノロウイルスの無症状病原体保有者であることが判明した調理従事者等を、検便検査においてノロウイルスを保有していないことが確認されるまでの間、食品に直接触れる調理作業を控えさせるなど適切な措置をとることが望ましいこと。

参考資料

厚生労働省

• 大量調理施設衛生管理マニュアル（最終改正：平成29年6月16日）（PDF：320KB）
• 大量調理施設衛生管理マニュアル（新旧対照表）（PDF：151KB）